विभिन्न मांस उत्पादों के उत्पादन और प्रसंस्करण में, उत्पादों की पोषण संबंधी विशेषताओं और सुरक्षा को बनाए रखने के लिए खाद्य परिरक्षक योजक आवश्यक हैं। हालांकि, लोग उम्मीद करते हैं कि मांस उत्पादों में शामिल सामग्री यथासंभव प्राकृतिक उत्पादों से प्राप्त होती है, इसलिए खोज करेंप्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंटजो खाद्य एंटीसेप्टिक और एंटीऑक्सीडेंट योजक के कार्यों को प्रतिस्थापित कर सकता है, ने अधिक से अधिक ध्यान आकर्षित किया है।
प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट का उपयोग क्यों करें?
लिपिड ऑक्सीकरण भोजन के खराब होने का मुख्य कारण है, जो भोजन की शेल्फ लाइफ को सीमित करता है और भोजन की गुणवत्ता को प्रभावित करता है। मांस के लिए, यह ऑक्सीकरण के प्रति संवेदनशील है और इसकी स्थिरता कम है। लिपिड के ऑक्सीकरण से बनावट, स्वाद, गंध और रंग में गिरावट आती है, जबकि द्वितीयक, संभावित विषाक्त पदार्थों का निर्माण होता है। इस कारण से, रंग स्थिरता बनाए रखने, विटामिन विनाश से बचने और विषाक्त पदार्थों के गठन को रोकने के लिए एंटीऑक्सिडेंट को मांस में जोड़ा जाना चाहिए।
कुछ सिंथेटिक एंटीऑक्सिडेंट, जैसे ब्यूटाइल हाइड्रॉक्साइनिसोल (बीएचए), ब्यूटाइलेटेड हाइड्रॉक्सीटोल्यूने (बीएचटी), प्रोपाइल गैलेट और टर्ट-ब्यूटाइलहाइड्रोक्विनोन का उपयोग लंबे समय से मांस में ऑक्सीकरण को रोकने के लिए किया जाता है, लेकिन संभावित जीनोटॉक्सिक प्रभाव के साथ। उच्च अनुप्रयोग स्तरों पर कैंसर का कारण हो सकता है।
इसलिए, वर्तमान उद्योग की प्रवृत्ति विभिन्न पौधों से प्राकृतिक एंटीऑक्सिडेंट निकालने के लिए बदल गई है, जैसे कि मुक्त कणों की सफाई में समृद्ध पॉलीफेनोलिक यौगिक। "प्राकृतिक स्रोतों" के लिए उपभोक्ता की मांग के अनुरूप होने के अलावा, इन प्राकृतिक एंटीऑक्सिडेंट्स के प्रतिकूल प्रभावों का बहुत कम प्रमाण है।
प्राकृतिक एंटीऑक्सिडेंट न केवल आरओएस को बेअसर करते हैं, बल्कि उच्च तापमान पर विष के बनने की संभावना को भी कम करते हैं। जब प्राकृतिक एंटीऑक्सिडेंट का उपयोग मांस के योगों में किया जाता है, तब भी वे मजबूत एंटीऑक्सीडेंट क्षमता प्रदर्शित करते हैं, भले ही मांस को अत्यधिक संसाधित न किया गया हो। इस प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट का उपयोग, जो स्वस्थ और पौष्टिक दोनों है, मांस प्रसंस्करण में अद्वितीय लाभ हैं।
प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट स्रोत
मांस प्रसंस्करण में उपयोग किए जाने वाले मसालों और जड़ी-बूटियों जैसे आहार फलों, सब्जियों और फलियों से प्राप्त विभिन्न बहिर्जात फेनोलिक यौगिक, एंटीऑक्सिडेंट के निर्माण में योगदान करते हैं।
कई प्राकृतिक पौधों की सामग्री में ऐसे यौगिक होते हैं जिनमें एंटीऑक्सीडेंट गुण होते हैं। इसलिए, एंटीऑक्सिडेंट प्राकृतिक पौधों के अर्क के कई स्रोत हैं, जिन्हें आम तौर पर सब्जी के अर्क, फलों के अर्क, मसाले के अर्क, हर्बल अर्क और बीज के अर्क में विभाजित किया जाता है।
एंटीऑक्सिडेंट प्रभाव वाले अधिकांश पृथक प्राकृतिक अर्क मेटास्टेबल एंटीऑक्सिडेंट गुणों या संयुग्मित डबल बॉन्ड के साथ माध्यमिक मेटाबोलाइट्स के साथ पॉलीफेनोल्स हैं, और उनके मुख्य सक्रिय तत्व पॉलीफेनोल्स, फ्लेवोनोइड्स, फ़िनॉल्स डाइटपेन्स और टैनिन आदि हैं।
सुगंधित पौधे जैसे तुलसी, अजवायन, नींबू, थाइम, सेज आदि एंटीऑक्सीडेंट के अच्छे स्रोत हैं। उनके अधिकांश निष्कर्ष आवश्यक तेलों के रूप में मौजूद हैं। आवश्यक तेलों के प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट अर्क के अलावा, एंटीऑक्सिडेंट के अन्य रूप भी हैं, जिनमें से मुख्य स्रोत अंगूर के बीज, हरी चाय, जैतून के पत्ते, ब्रोकोली, क्रैनबेरी आदि हैं।
निष्कर्ष
जैसा कि हम सभी जानते हैं, मांस उत्पाद प्रोटीन, आवश्यक अमीनो एसिड, बी विटामिन, खनिज और अन्य पोषक तत्वों का एक उत्कृष्ट स्रोत हैं, और भोजन में एक प्रमुख स्थान रखते हैं। आज, मांस उत्पादों में पशु वसा, कोलेस्ट्रॉल की उच्च सामग्री और उत्पादों में सिंथेटिक एंटीऑक्सिडेंट और जीवाणुरोधी एजेंटों के उपयोग के कारण मानव स्वास्थ्य पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ सकता है।
मांस उत्पादों के लिपिड ऑक्सीकरण और बासीपन को रोकने और कृत्रिम रूप से संश्लेषित और संभावित कार्सिनोजेनिक एंटीऑक्सिडेंट के उपयोग को कम करने के लिए, शोधकर्ताओं ने एंटीऑक्सिडेंट प्राकृतिक पौधों के अर्क पर अपना ध्यान केंद्रित किया है। इन एंटीऑक्सिडेंट प्राकृतिक पौधों के अर्क में स्रोतों की एक विस्तृत श्रृंखला और विभिन्न प्रकार के सक्रिय तत्व होते हैं, और ताजा मांस की तैयारी, सॉस, मसालेदार मांस, सॉसेज और अन्य मांस उत्पादों में अच्छी तरह से उपयोग किया जाता है। उन्हें एकल सामग्री के रूप में या परिसरों के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, वाहक के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, और अनुप्रयोगों की एक विस्तृत श्रृंखला के लिए मांस पैकेजिंग में भी इस्तेमाल किया जा सकता है।
इसके अलावा, ऐसे पौधों के अर्क में जीवाणुरोधी, एंटीवायरल, एंटीट्यूमर, एंटी-इंफ्लेमेटरी, मधुमेह को रोकने, उम्र बढ़ने में देरी, हृदय और अन्य जैविक गतिविधियों की रक्षा भी होती है। इसलिए, एंटीऑक्सिडेंट प्राकृतिक पौधों के अर्क के अनुसंधान और विकास को बढ़ाने से मांस उत्पादों की गुणवत्ता और पोषण सुनिश्चित हो सकता है, लोगों को कुछ बीमारियों को रोकने में मदद मिल सकती है, और आधुनिक खपत अवधारणाओं के साथ फिट हो सकते हैं।